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TIPOS DE FRUTAS

Existen varios tipos de frutas:
Frutas de grano: manzana, pera y membrillo.
Cítricos: naranja, limón, mandarina.
Exóticas: chirimoya, aguacate, kiwi, mango, papaya, piña,
plátano.
Otras frutas: fresa, fresones, melón, sandía y uvas.
Las manzanas a su vez se dividen en: Manzanas Golden, Starking,
Reineta, Verde, Doncella.
Las Peras en: Limonera, de agua, Ercolina.
Las Naranjas: Grupo Navel , las de mesa con su característico
ombligo, Salustiana y Sanguina utilizadas para el zumo.
Mandarinas: Satsuma y Clementinas.
Uvas: Moscatel.

CLASIFICACION DE FRUTAS

Según como sea la semilla
que contenga el fruto, las frutas se clasifican en:

Frutas de hueso o carozo: son aquellas que tienen una semilla
grande y de cáscara dura, como el albaricoque o el melocotón.
Frutas de pepita: son las frutas que tienen varias semillas
pequeñas y de cáscara menos dura como la pera
y la manzana.-
Fruta de grano: son aquellas frutas que tienen infinidad de
minúsculas semillas como el higo
y la fresa.

Según como sea el tiempo desde su recolección, la fruta
se clasifica en:

Fruta fresca, si el consumo se realiza inmediatamente o a los
pocos días de su cosecha, de forma directa, sin ningún
tipo preparación o cocinado.
Fruta
seca o fruta pasa: es la fruta que tras
un proceso de desecación se puede consumir a los meses, e
incluso años después de su recolección como las
pasas
o los orejones.

Otros grupos de fruta comprenden:

Fruta
cítrica como la lima
y la naranja.
Fruta tropical
como la banana,
coco,
kiwi
y piña.
Fruta
del bosque como las frambuesas,
zarzamoras
y endrinas.
Fruto
seco como las almendras,
nueces
y castañas.

Las uvas,
fruta mediterránea obtenida de la vid.

Según como se produzca el proceso de maduración de la
fruta, se clasifican en frutas climatéricas y no
climatéricas. En la maduración de las frutas se
produce un proceso acelerado de respiración
dependiente de oxígeno.
Esta respiración acelerada se denomina subida
climatérica y sirve para clasificar a las
frutas en dos grandes grupos:
Frutas climatéricas:
son las que sufren bruscamente la subida climatérica. Entre
las frutas climatéricas tenemos: manzana, pera, plátano,
melocotón, albaricoque y chirimoya. Estas frutas sufren una
maduración brusca y grandes cambios de color, textura y
composición. Normalmente se recolectan en estado
preclimatérico, y se almacenan en condiciones controladas
para que la maduración no tenga lugar hasta el momento de
sacarlas al mercado.
Frutas no climatéricas: son las que presentan una
subida climatérica lentamente y de forma atenuada. Entre las
no climatéricas tenemos: naranja, limón, mandarina,
piña, uva, melón y fresa. Estas frutas maduran de
forma lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y composición.
Presentan mayor contenido de almidón.
La recolección se hace después de la maduración
porque si se hace cuando están verdes luego no maduran, solo
se ponen blandas.

PROPIEDADES DE LAS FRUTAS

La composición química de las frutas depende sobre todo
del tipo de fruta y de su grado de maduración.

Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la composición
de la fruta es agua.
Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su
composición, la fruta es muy refrescante.
Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está
formado por carbohidratos.
El contenido puede variar desde un 20% en el plátano hasta un
5% en el melón,
sandía
y fresas. Las demás frutas tienen un valor medio de un 10%.
El contenido en glúcidos
puede variar según la especie y también según
la época de recolección. Los carbohidratos son
generalmente azúcares
simples como fructosa,
sacarosa
y glucosa,
azúcares de fácil digestión y rápida
absorción. En la fruta poco madura nos encontramos, almidón,
sobre todo en el plátano que con la maduración se
convierte en azúcares simples.
Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra
dietética. Los componentes de la fibra
vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente
pectinas
y hemicelulosa.
La piel de la fruta es la que posee mayor concentración de
fibra, pero también es donde nos podemos encontrar con
algunos contaminantes como restos de insecticidas, que son difíciles
de eliminar si no es con el pelado de la fruta. La fibra soluble o
gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas.
El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del
grado de maduración. Las pectinas desempeñan por lo
tanto un papel muy importante en la consistencia de la fruta.
Vitaminas: Como los carotenos,
vitamina
C, vitaminas del grupo B. Según el
contenido en vitaminas
podemos hacer dos grandes grupos de frutas:
- Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se
  encuentran los cítricos, también el melón, las
  fresas y el kiwi.
- Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques,
  melocotón y ciruelas.
Sales minerales: Al igual que las verduras,
las frutas son ricas en potasio,
magnesio,
hierro
y calcio.
Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante
el crecimiento para la osificación. El mineral más
importante es el potasio. Las que son más ricas en potasio
son las frutas de hueso como el albaricoque, cereza,
ciruela,
melocotón,
etc.
Valor calórico: El valor calórico vendrá
determinado por su concentración en azúcares,
oscilando entre 30-80 Kcal/100g. Como excepción tenemos
frutas [grasa|grasas] como el aguacate
que posee un 16% de lípidos
y el coco
que llega a tener hasta un 60%. El aguacate contiene ácido
oleico que es un ácido
graso monoinsaturado, pero el coco es rico en
grasas
saturadas como el ácido
palmítico. Al tener un alto valor lipídico
tienen un alto valor energético de hasta 200
Kilocalorías/100gramos. Pero la mayoría de las frutas
son hipocalóricas con respecto a su peso.
Proteínas y grasas: Los compuestos nitrogenados como
las proteínas
y los lípidos son escasos en la parte comestible de las
frutas, aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas.
Así el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5%,
mientras que las proteínas puede estar entre 0,1 y 1,5%.
Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y otras
sustancias aromáticas que junto al gran contenido de agua de
la fruta hace que ésta sea refrescante. El sabor de cada
fruta vendrá determinado por su contenido en ácidos,
azúcares y otras sustancias aromáticas. El [ácido
málico] predomina en la manzana,
el ácido
cítrico en naranjas,
limones
y mandarinas
y el ácido
tartárico en la uva.
Por lo tanto los colorantes, los aromas y los componentes fénolicos
astringentes aunque se encuentran en muy bajas concentraciones,
influyen de manera crucial en la aceptación organoléptica
de las frutas

APLICACIÓN DE LAS FRUTAS

Para poder disfrutar de fruta todo el año, se procede a su
conservación:

Conserva
En latas o frascos de vidrio calentados en ausencia de aire. Las
bacterias son eliminadas por calor y se evita la posterior
introducción de las mismas en el recipiente por un cierre
hermético al vacío.

Secado
Es el método de conservación más económico
de frutas, sobre todo para manzanas, ciruelas, albaricoques y uva. Se
trocean y se secan al aire. La eliminación del agua de la
fruta por desecación constituye un método indicado para
inhibir el crecimiento de microorganismos y para inactivar enzimas,
si se acompaña de pretratamientos complementarios. Las frutas
desecadas contiene alrededor de un 20% de agua, 3% de proteínas,
70 a 5% de glúcidos asimilables y 3 a 5% de fibras. Son, por
tanto, alimentos ricos en energía y minerales, y si la
deshidratación está bien realizada, constituyen una
excelente fuente de vitamina A y C. Durante la deshidratación
las pérdidas de ácido ascórbico pueden variar
entre el 10% y 50% y las de la vitamina A entre el 10% y el 20%. El
empleo de compuestos azufrados destruye la vitamina B1. La fruta seca
presenta un contenido bajo en humedad, lo que hace que se conserve
durante más tiempo y no haya que consumirla recién
recolectada.

Azucarado
Para su preparación se parte en trozos la fruta, se colocan en
recipientes limpios y se cubren con capas de azúcar, se
cierran los botes y se guardan en lugar fresco. El azúcar
extrae la humedad de las bacterias, inhibiendo su desarrollo y
reproducción.

Macerado
en alcohol
El alcohol es un poderoso desecante, que actuaría igual que en
el desecado con azúcar, como por ejemplo en las cerezas al
coñac.

La posibilidad de utilizar frutas es aún mayor con las
diversas preparaciones de frutas:

Mermelada
Son productos de consistencia pastosa y untuosa elaboradas con fruta
fresca separada de huesos y semillas, o bien de pulpa de fruta o
concentrados de fruta a los que se añade fruta. Estas se
trituran y se cocinan con azúcar hasta conseguir una
consistencia pastosa. En su elaboración hay que añadir
45 partes de fruta y 55 partes de azúcar. El agregado de
colorantes o de jarabe de glucosa como máximo del 12%, sólo
se admite con la correspondiente declaración en la etiqueta.
Las mermeladas permiten aprovechar aquellas frutas demasiado maduras
o deterioradas que no son aptas para presentarlas en la mesa.

Confitura
Se elaboran casi siempre a partir de un solo tipo de fruta, por
cocción de la fruta fresca, entera o troceada, a partir de la
pulpa de la fruta, pero con agitación. A diferencia de las
mermeladas, contienen cuando ya están preparados, trozos
enteros de fruta, siendo mermeladas muy finas. El proceso de
azucarado y cocción de confituras, mermeladas y jaleas,
destruye parcialmente ácido ascórbico, muy oxidable al
aire en presencia de hierro. Se admite, en general, que la pérdida
de ácido ascórbico en la confitura es del 25%
aproximadamente.

Jalea
Son una preparación de consistencia gelatinosa y untuosa,
elaboradas a partir de jugos o extractos de frutas frescas por
cocción con igual cantidad de azúcar. El azúcar
constituye la mayor parte del valor energético de este tipo de
derivados de fruta.

Bebida
de frutas Se obtienen exprimiendo o triturando las
frutas y añadiendo agua y azúcar. El valor nutritivo de
las bebidas de frutas depende sobre todo del tipo de fruta utilizado,
de los métodos de procesamiento y del grado de dilución.
El contenido en vitaminas es inferior al de la fruta fresca y estas
pérdidas depende también del tipo de fruta. Así
por ejemplo, a la misma temperatura de almacenamiento, la pérdida
de ácido ascórbico es mayor en el zumo de naranja que
en el de pomelo, debido a reacciones no enzimáticos. En la
preparación de néctares, solo se retira parte de la
fibra; y su valor calórico es mayor que el de los zumos debido
a la adición de azúcar.